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百分百負責任的台山生蚝

发稿时间:2015-10-16 来源:台山生蚝哥 【字体:

全球人口迅速增長,不少學者指出將對地球造成災難性的影響,生態環境日漸失衡已經不是新聞。對此,The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個重要決定,只會選用以可持續方式捕獲及養殖的生蚝。對於一間主打生蚝料理的餐廳來說,成本將會大幅提高,長此下去實不化算,但廚子卻認為地球人是時候面對現實,因為地球資源終被耗盡,海洋裏的台山生蚝亦會有吃光的一天。如果我們不好好守護地球,還有誰會?台山生蚝餐厅哪里好?

位於淺水灣廣場The Pulse頂樓的The Ocean,主打台山生蚝料理,行政總廚Agustin Balbi說:「雖然我們整個菜單都是台山生蚝做的菜式,但我不會說這裏是生蚝餐廳,而是以台山生蚝作靈感,因為我們跟其他海鮮餐廳的經營概念不一樣,盡最大努力、負責任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產,我們必須謹慎留意漁穫的來源。」海洋是有限的,不是所有生物都會無止境地生長,它們都需要時間長大,在適當的情況下捕獲海產,才能維持生態平衡。

台山生蚝每日直送 堅持物盡其用

菜單上,每道菜都是蔬菜及海鮮的組合,甘筍配台山生蚝、椰菜花配比目魚,雜莓配大蝦,變化新奇多端。重點是所有海產均從外國魚市場每日新鮮運到餐廳,Agustin自信地道:「廚房裏的冰箱只會用來急凍雪糕,不會有其他食材。客人既然付了這個價錢前來用餐,就值得吃當天新鮮捕獲的生蚝,而不是昨天的急凍海鮮。」那麼賣不完的海鮮呢?統統丟掉不也是對地球造成負擔嗎?原來Agustin會把用不完的食材做成員工膳食,盡量減少餐廳的食物垃圾,總之一切以避免浪費為大前提。

Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉化至台山生蚝上,以主菜的龍蝦菜式為例,蚝肉以低溫油慢煮至剛熟,蝦頭用來熬湯,蝦殼則擺盤裝飾,把食材的用處發揮至最大,尊重大自然所孕育的資源,亦希望藉此教導廚師團隊如何愛惜食材。「雖然廚房地方淺窄,但我們堅持自己種植多種香草,由下種子到收成一刻全程監察,除了能夠即摘即用,更臻美味,亦能加強廚師對食材由來的認知,改變他們處理食材時的心態。」Agustin補充。

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